CÔNG NGHỆ BIẾN " ÔNG BA MƯƠI " THÀNH CAO

Cũng phải mất vài ngày cân nhắc, xin ý kiến cả hội, bạn tôi mới đồng ý cho đi theo để chứng kiến cái công nghệ giúp cho việc “Một người khỏe hai người vui” vốn nhọc nhằn này. Bạn tôi bảo thế.

Trước khi vào thực tế tôi tranh thủ lướt qua mạng để trang bị một vài vốn kiến thức xem cái món này nó được sách vở đề cập, thông tin như thế nào?

Trên một vài trang mạng viết những dòng sau đây về cao hổ cốt: Tính vị: Vị mặn và ấm. Quy kinh: Vào kinh Thận và Can. Tác dụng: Bổ dưỡng gân cốt, trục phong hàn. Chủ trị: Trị phong thấp tê bại, thuốc mạnh xương cốt. Liều dùng: Ngày dùng 6 - 12g, thái miếng nhỏ ngậm cho tan trước khi đi ngủ, hoặc ngâm rượu nồng độ 25% để uống (ngâm rượu là tốt hơn cả).Theo quan niệm Á Đông, hổ cốt là loại thuốc quý.

Theo hẹn, chúng tôi không hề biết trước về địa chỉ cần đến, như thời hoạt động bí mật, chỉ bác tài mà chúng tôi cũng không thể biết tên đưa về hội quân tại một thị trấn nhỏ vùng núi miền Trung.

Tại đây, ông ba mươi đã được tập kết về, để trong một cái tủ đá, đêm trước đã rã đông, nghe đâu chủ xị đã rút điện ra cho tan hết đá. Không tiện hỏi nhưng cả hội chung chi chưa từng biết mặt nhau này cũng đoán ông ba mươi này chắc được chuyển từ nước ngoài về.

Một ông ba mươi còn nguyên tất cả thủ vĩ và tứ chi. Ở bụng thấy một lỗ thủng, người ta đã mổ ra lấy ngũ tạng ra để khỏi thối...

Dù được để trong tủ đá cẩn thận nhưng, bước đến bên cạnh vẫn nghe nặng mùi. Theo tay thợ nấu cao chuyên nghiệp thì ông này được bảo quản khá tốt, chưa đến nỗi bốc mùi.

Sau một đêm mở nắp tủ đá, phải đợi tới hơn 9 giờ sáng, sáu tay thợ lực lưỡng mới tới nghiêng tủ đá để đưa ông ra được. Phải làm từ từ nhẹ nhàng bởi không cẩn thận sẽ rách mất bộ da.

Họ khệ nệ khiêng ông đặt lên hai cái cân xác định trọng lượng để tính tiền các thành viên chung chi. Ông ba mươi nặng đúng 205 kg. Chúng tôi không tiện hỏi giá nhưng cũng đoán khoảng từ 3 tới 4 triệu đồng /kg chi đó theo thời giá hiện nay...

Ông ba mươi nhanh chóng bị rạch một đường dưới bụng cho đến miệng, sau đó hai tay thợ lách dao lọc da từng bộ phận một. Kỳ công nhất là việc lóc da ra khỏi 4 chân hổ: giữ da không rách và giữ được móng của 4 chân. Khi da được lọc ra khỏi thân hổ thì hùm thiêng sa cơ trắng bạch nhão nhoẹt đến ghê người.

Công đoạn lọc da đi kèm với xẻo thịt. Ông ba mươi này béo, nhiều mỡ và thịt nạc không khác gì thịt bò. Cánh thợ xẻ làm nhiệm vụ lọc da và róc thịt ra khỏi xương; thịt được dùng để trả công cho thợ xẻ thịt, còn xương giữ lại nấu cao. Áng chừng ông ba mươi này cũng được trên 100 kg thịt.
Khi xẻ thịt, một trong những người tham gia chung chi đề nghị thợ xẻo 2 cái bánh chè nằm ở 2 khuỷu chân sau và cho vào túi cất, đề phòng bị mất.

Chi trước của ông ba mươi trông giống bàn tay người...

Chi sau trông giống chân người...Mắt phượng, nét đặc thù của xương hổ

Mắt phượng, nét đặc thù của xương hổ

Theo như lưu truyền, một nồi cao hổ không thể thiếu xương bánh chè và gân, nếu thiếu thì nồi cao giảm giá trị. Theo như thợ nấu, nếu hổ giá trị 700-800 triệu thì riêng 2 cái xương bánh chè có thể bán riêng tới 100 triệu đồng.

Công đoạn thứ hai là róc thịt cho bằng hết ra khỏi xương. Công đoạn tiếp theo, xương ông ba mươi được chuyển lên tầng thượng của một địa điểm khác.

Tất cả xương được cho vào nồi quân dụng nấu nhừ bằng bếp ga, sau đó các tay thợ tỉ mẩn bóc thịt ra đằng thịt, gân ra đường gân.
Sau đó, xương lại được cho vào nồi ninh, lần này thì có thêm dấm và gừng nhằm làm cho thịt bở và xương trắng ra. Có dấm và gừng thịt tự bung bở ra khỏi xương và phần thịt coi như đã bóc xong...

Gân hổ, món khoái khẩu của ông Mao khi còn sống;

món này được ông Mao nhiều lần thết đãi Lâm Bưu...

Sau công đoạn này, thợ đem chặt, chẻ nhỏ xương ra; xương hổ cực kỳ cứng, nhất là xương đùi, không thể chặt mà phải chẻ như chẻ tre. Thợ đem chẻ ra và lại cho vào nồi ninh có thêm rượu, dấm để rửa sạch tủy trong xương. Nếu xương còn tủy thì cao để không được lâu. Xương được luộc và vớt bọt tủy, sau đó đổ ra và lần này sau khi rửa nước lã, thợ cho rượu và gững vào tẩm và bắc lên sao...

Công đoạn sao xương kéo dài độ 2-3 tiếng đồng hồ cho tới khi có mùi thơm. Sau công đoạn này, xương được cho vào nồi áp suất; mọi người cho lên cân được gần 19 kg xương; tất cả đều hể hả vì không dễ tìm mua được một ông ba mươi nhiều xương như vậy.

Xương bánh chè, cái quý nhất của nồi cao...

Bên cạnh 19 kg xương hổ, nồi cao còn cho thêm 24 kg các loại xương khác như sơn dương, gạc nai, mu rùa để cân bằng âm dương. Hổ vượng dương, thêm mu rùa và các thứ khác để chế bớt dương...

Nồi được bắc lên ninh được trên 10 tiếng thì bắt đầu được chắt nước ra; cứ lần lượt chắt nước ra, đổ nước vào đến 4 lần thì nước trong, công đoạn ninh xương coi như đã hoàn thành. Xương được vớt ra chia đều cho những người tham gia, một người một túi, đem về phơi khố, sấy lên và ngâm rượu tiếp để uống dần...

Sau khi ninh và chắt 4 lần nước , số nước này được bắc lên bếp ninh để chuyển sang công đoạn 2, dân nghề gọi là cháo. Ninh để chuyển những thùng nước đùng đục thành sền sệt như cháo.

Sau khi chuyển sang thể cháo, tiếp tục đun để nước ninh xương chuyển sang thể cô. Sau cô dân nghề gọi là cố. Đó là lúc đã thành một khối bùn, đến đây thì nồi được ninh cách thủy. Nồi cao sền sệt chưa hết nước được cho vào một nồi nước sôi cách thủy, tránh tiếp xúc trực tiếp nồi cao với lửa để khỏi cháy.

Đây là giai đoạn mà 2 thợ phải thay nhau quấy liên tục để cho nước bay hơi bằng hết. Khi nồi cao đã nhăn nheo giống như da voi coi như nước đã bay hết thì được múc ra cho vào khuôn. Cái giai đoạn từ cô sang cố thợ phải liên tục quấy trên 3-4 tiếng đồng hồ nữa...

Cao được múc ra vào cho vào khuôn, sau 2 tiếng đồng hồ thì đông cứng. Thợ đem cắt ra từng miếng, mỗi miếng đủ 1 lạng (100 gam). Tôi quan sát thành phẩm được trên 100 miếng, giá thành tính ra mỗi lạng suýt soát 10 triệu đồng; giá thị trường khoảng 13-15 triệu đồng/lạng.
Thợ có tay nghề cao nên các miếng cao cắt ra đều suýt soát 1 lạng/miếng. Những người chung nhau chỉ đếm miếng ra chia nhau và tính tiền...

Tất cả các công đoạn thợ làm đều được giám sát 24/24 giờ, những người chung cắt cử nhau, bao giờ cũng túc trực 3-4 người...
Tôi quan sát thấy mọi người đều hể hả vì theo tay thợ nấu cao chuyên nghiệp, ông ba mươi này lớn, xương chắc nên lợi cao.
Mọi người ra về còn lĩnh thêm một quả thực đó là rượu tráng chảo. Nồi cao vớt ra vẫn còn dính ít cao ở đáy nồi. Thợ cho nước vào đun sôi để cao tan vào nước, sau đó để nguội, cho thêm vào 15 lít rượu hoà ra mỗi suất được 1 chai rượu tráng chảo. Sau 3 ngày thay nhau túc trực bên nồi cao, mọi người hể hả mang quả thực về nhà.

Quả thực...
Đó là lúc trời đã nhá nhem tối. Cũng như lúc đến, trên chiếc xe cũ được dán các cửa kính bằng giấy mờ. Chúng tôi thật khó xác định nơi chúng tôi lưu lại 3 ngày qua chính xác là đâu.

Phạm Viết Đào
Nguồn :http://vn.myblog.yahoo.com/phamvietdaonv